Квашеная капуста – царица осеннего стола

Осень – пора заготовок, пора естественной очистки организма, подготовки к холодной зиме. Недаром в это время года созревает множество овощей, ягод, фруктов. Они помогают нам запастись полезными микроэлементами, витаминами, а также пополняем их в нашем организме зимой. Квашеные овощи – №1 на нашем столе в этот период. Естественные кислоты, содержащиеся в рассоле и самой капусте, являются хорошим профилактическим и лечебным средством от многих недугов.

Для приготовления квашеной капусты следует выбирать белые большие кочаны. Хорошо бы поквасить ее в бочонке и отнести в погреб. Но в нынешних городских квартирах доступнее всего это делать в эмалированных кастрюлях или бутылях.

Итак, с капусты снимаем верхние листья, разрезаем кочан пополам вдоль, вырезаем кочерыжку с небольшим припуском и прилагаемые к ней утолщения. Кладем половину кочана на доску и шинкуем специальной шинковкой либо острым ножом. Стараемся делать это как можно тоньше (до 2 мм).

Для вкуса и красоты  обычно в капусту кладут тертую морковь (тереть либо на обычной терке, либо на терке для корейской моркови). Хорошо бы закопать в капусту, разрезанные на четвертинки или целые кисло-сладкие яблоки, типа антоновских. Сочетается с капустой и клюква. Также кладут тмин, укроп, анис. В общем, какой привкус хотите, — то и кладите для заквашивания.

Нашинковав капусту, перетираем ее с солью. Руками. Соль берите любую, кроме йодированной. Она не подойдет – капуста будет горчить, портиться. Наши бабушки солили капусту по вкусу. Так научили и меня, чтоб солененькая была (это примерно 1 столовая ложка на кочан). Перетираем аккуратно, стараясь не превратить все в кашу. Для этого берем не слишком большое количество за один раз. Если хотите добавить сухие семена, то и их добавляете сейчас. Морковь и остальные «несухие» ингредиенты добавляем после. При перетирании должен выделиться сок в достаточном количестве.

Теперь укладываем в тару. Можно вниз положить верхние капустные листья, но для бутылька это не обязательно. Можно набросать крошек ржаных, плотно утрамбовать, чтобы сок сверху покрывал капусту. Для отхождения скопившихся газов делаем проколы в толще капусты деревянной палочкой. В бочонок сверху кладут гнет на деревянный кружок.

Теперь она должна закиснуть в тепле. Периодически деревянной палочкой следует делать проколы до самого дна в нескольких местах. Когда будет закончен процесс брожения, перестанет пузыриться и вытекать рассол из посуды. (Поэтому бутыль с капустой на время брожения ставлю в миску).

Затем убираем ее в прохладное место. Капуста уже готова к подаче на стол.

Закуска из капусты

Берем кочан капусты, 2 моркови, 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара. Все делаем, как и при обычном заквашивании: капусту шинкуем, утрамбовываем в банку. Сверху засыпаем соль и сахар. Заливаем кипятком до верха. Прикрываем крышкой. На второй и последующие дни приготовления делаем проколы до самого дна. Через 2 дня капуста  готова. Хранить в холодильнике.

Капуста со свеклой и хреном

Нарезать капусту на куски по 200 – 300 г. Свеклу нарезать кубиками, хрен потереть на терке, мелко порубить чеснок и петрушку. Овощи складываем в эмалированную кастрюлю. Для рассола кипятим воду, добавляем соль и сахар. Пусть теперь он немного остынет. Все ингредиенты залить рассолом, сверху положить гнет. Пусть киснет пару дней при комнатной температуре. Затем переносим в прохладное место на 3-4 дня.

Капуста – 4 кг, свекла – 1 крупная, чеснок – 50 г, хрен – 50 г, петрушка.
Рассол: вода – 2 л, соль – 100 г, сахар – 100 г.

10 мин.