Главная » Кулинария » Обработка рыбы

Обработка рыбы

секрет от admin 0

В кулинарии рыбы всех пород, кроме осетровых, называют частиковыми. В зависимости от кожного покрова их делят на чешуйчатые и бесчешуйчатые. Осетровые рыбы и некоторые виды камбалы покрыты костевидными образованиями.

обработка рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и соленой, а так же в виде филе, тушек, полуфабрикатов высокой степени готовности.

Прежде чем приступить к обработке рыбы, надо определить ее доброкачественность, при малейшем сомнении обратиться к санитарному контролю. При обработке рыбы надо особенно строго соблюдать все правила санитарии и гигиены.

У охлажденной рыбы безупречной свежести должны быть плотная тушка, ярко окрашенные жабры, выпуклые и прозрачные глаза, гладкая, блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Мясо должно быть плотно соединено с костями; если надавить на него пальцами, то ямка либо не образуется, либо быстро и полностью исчезает. Брошенная в воду тушка быстро тонет.

Чешуя у мороженой рыбы также плотно прилегает к коже. У бесчешуйчатых рыб кожа должна быть гладкой. После оттаивания – мясо плотное, не отстает от костей. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук.

У доброкачественной соленой рыбы нормальный запах по всей толще мяса, во всех частях тела.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы легко обнаружить, если в толщу мяса воткнуть разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу.

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Осетровую крупную рыбу и филе оттаивают на воздухе при комнатной температуре (20 С), раскладывая на столы или стеллажи. Время оттаивания 10-24 часа, для филе в блоках – 24 часа. Все остальные виды рыб оттаивают в воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавлением соли (7–10 г на 1л воды). Температура воды не должна превышать 20°С. Время оттаивания 1,5 – 3 часа. Соль уменьшает потери  минеральных  веществ рыбы.

Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде: станет слабой консистенция наружных слоев мышечной ткани, будут потери пищевых веществ, ниже качество изделий.

Размороженную рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, например резко и сильно надавливать: из-за потери сока блюдо получится менее вкусным.

Мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как оно потеряет много питательных веществ.

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Рыбу, за исключением разделываемой на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, скребками-терками или механическими скребками.

Есть рыбы (линь), с которой чешуя снимается с трудом; их надо на 30 минут опустить в кипяток.

При обработке окуневой рыбы, морского окуня вначале удаляют спинной плавник: им можно уколоться, и появится нагноение.

Если рыбу используют целиком, с головой (обычно массой 75 – 100 г и более крупную – для выставочных и банкетных блюд), то после очистки ее от чешуи удаляют плавники, разрезают брюшко (от головы до анального отверстия), вынимают внутренности и удаляют жабры. Тушку тщательно промывают холодной водой.

Если масса свыше 100 – 200 г, голову обычно отрезают, а тушку используют целиком или   нарезают кусками.

Если рыбу используют непластованной (обычно массой до 1-1,5 кг), то брюшко не разрезают. Удалив чешую и плавники, глубоко надрезают мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, вытаскивают и большую часть внутренностей. Затем, опять-таки не разрезая брюшко, вынимают их остатки. Тушку промывают. Нарезанные из такой рыбы порционные куски называют кругляшами. Крупную рыбу массой более 1-1,5 кг потрошат по-другому. Очищают от чешуи, затем кладут тушку на стол и большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а затем с другой стороны. Разрезают брюшко, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отлетается вместе с внутренностями. Прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Промывают.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

На филе с кожей и костями
Обработанные тушки пластуют: вдоль спинки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Так получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое – только с реберными костями. Используют для жарки и варки.

На филе с кожей и реберными костями
С позвоночника обработанной тушки срезают сначала одно филе с реберными костями, а затем другое. Используют для варки и жарки.

На филе с кожей без костей
Вначале рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями, затем кладут на разделочную доску кожей вниз и срезают реберные кости, придерживая их левой рукой. Используют для припускания и жарки порционными кусками, для заливного и рыбы под маринадом.

На филе без кожи и костей (чистое филе)
Рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей без костей. Затем кладут кожей вниз и, начиная с хвоста, срезают филе с кожи (благодаря чешуе она не порвется). При таком способе разделки отходы составляют 45-64%. Чистое филе используют для припускания, жарки, приготовления котлетной и кнельной массы.

ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Вырезают плавники, отрубают хвост и голову; разрезают брюшко, потрошат. Промывают. Крупные экземпляры пластуют на филе.

Сом. Снимают кожу только с крупной рыбы и для приготовления котлетной массы. У мелкой рыбы зачищают кожу от слизи, пока она (кожа) не побелеет, отрубают хвост, плавники и голову; разрезают брюшко, потрошат. Промывают.

Навага. Отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка (так как близко к нему расположен желчный пузырь) и надрезают кожу вдоль спинки. Снимают кожу и выдергивают плавники. Не разрезая брюшко, потрошат через образовавшееся отверстие. Икру мелкой наваги оставляют, а из крупной извлекают (ее жарят отдельно). Навагу лучше обрабатывать мороженой: легче снимается кожа. Если же кожу оставляют, то ее надо обязательно зачистить от мелкой чешуи. Крупную дальневосточную навагу обрабатывают так же. Тушку используют целиком (с головой или без головы) и пластуют на филе.

ОБРАБОТКА МОРСКОЙ И ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ

Оттаивание. Потрошеную рыбу (без головы) с рыхлой структурой ткани (терпуг, путассу, минтай и т.д.), тушки специальной разделки и филе оттаивают на воздухе.

Неразделанную рыбу (баттерфиш, бычок, мелкий океанический карась, сериолелла, дальневосточная скумбрия, океаническая ставрида) оттаивают комбинированным способом: первые 30 минут – в холодной воде с солью (10 г на 1 л воды), затем вынимают из воды и дают ей стечь, кладут на столы (или решетки стеллажей) и оттаивают на воздухе.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ

Пластование. Пластуют только крупную бесчешуйчатую рыбу массой (брутто) до 1 кг. Мелкую используют целой тушкой без головы или нарезают кругляшами. Не пластуют рыбу с плоским строением тела (камбаловые) и с рыхлой структурой мышечной ткани (терпуг,  путассу).

Чтобы удалить специфический запах океанической рыбы, обработанные тушки тщательно промывают, дают подсохнуть, а затем подкисляют лимонным соком (раствором лимонной кислоты) либо разведенным уксусом.

Камбала. Косым срезом удаляют голову, захватывая брюшко; потрошат, удаляют кожу с темной стороны, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны. Шипы у камбалы-калкана удаляют после ошпаривания (1–2 минуты).

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает на предприятия полностью потрошенной.

Осетра, севрюгу и белугу после оттаивания обрабатывают одинаково: срезают спинной плавник и спинные жучки с полоской кожи, отделяют голову вместе с плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ. Брюшной и анальный плавники отрезают на уровне кожного покрова. Визигу удаляют двумя способами: по первому – мякоть надрезают кольцом у хвоста (не повреждая визиги), берут рукой хвостовой плавник и вытягивают ее; по второму – визигу извлекают поварской иглой.

После удаления визиги рыбу пластуют. Для этого кладут ее спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают вдоль. Полученные половины называют в кулинарии звеньями. Линия разреза проходит точно посередине жировой прослойки и хребтового хряща.

После пластования со стороны брюшка срезают пленки, удаляют сгустки крови. Крупные звенья, особенно белуги, разрезают в продольном и поперечном направлениях на два – четыре куска (массой не более 4 – 5 кг, длиной 50 — 60 см).

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки целиком звенья ошпаривают 2 – 3 минуты (температура воды 40 – 45°С), вынимают и зачищают от боковых, брюшных и мелких жучек и костных пластинок. Зачищают брюшко, промывают. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Для жарки, припускания в целом виде или при нарезке порционных кусков у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек; промывают.

Ошпаривание не только облетает удаление жучек, но и уменьшает образование сгустков белка при тепловой обработке.

ОБРАБОТКА СТЕРЛЯДИ

Мороженую стерлядь оттаивают на воздухе. Затем, не ошпаривая, очищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. При дочистке стерляди большим пальцем левой руки отгибают грудной плавник: это позволяет избежать травмы рук. Разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры; промывают. Визигу удаляют поварской иглой. Спинные жучки удаляют после варки или припускания.

10 мин.

 
Оставить комментарий

Мыслим позитивно Мыслим позитивноМаленькие хитрости домашнего консервирования
Копирование любых текстовых или графических материалов сайта запрещено!
Для использования материалов данного сайта вам необходимо связаться с администратором.
©womensecrets.info 2017г. Сайт «Женские секреты»