Обработка рыбы

В кулинарии рыбы всех пород, кроме осетровых, называют частиковыми. В зависимости от кожного покрова их делят на чешуйчатые и бесчешуйчатые. Осетровые рыбы и некоторые виды камбалы покрыты костевидными образованиями.

На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и соленой, а так же в виде филе, тушек, полуфабрикатов высокой степени готовности.

Прежде чем приступить к обработке рыбы, надо определить ее доброкачественность, при малейшем сомнении обратиться к санитарному контролю. При обработке рыбы надо особенно строго соблюдать все правила санитарии и гигиены.

У охлажденной рыбы безупречной свежести должны быть плотная тушка, ярко окрашенные жабры, выпуклые и прозрачные глаза, гладкая, блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Мясо должно быть плотно соединено с костями; если надавить на него пальцами, то ямка либо не образуется, либо быстро и полностью исчезает. Брошенная в воду тушка быстро тонет.

Чешуя у мороженой рыбы также плотно прилегает к коже. У бесчешуйчатых рыб кожа должна быть гладкой. После оттаивания – мясо плотное, не отстает от костей. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук.

У доброкачественной соленой рыбы нормальный запах по всей толще мяса, во всех частях тела.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы легко обнаружить, если в толщу мяса воткнуть разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу.

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Осетровую крупную рыбу и филе оттаивают на воздухе при комнатной температуре (20 С), раскладывая на столы или стеллажи. Время оттаивания 10-24 часа, для филе в блоках – 24 часа. Все остальные виды рыб оттаивают в воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавлением соли (7–10 г на 1л воды). Температура воды не должна превышать 20°С. Время оттаивания 1,5 – 3 часа. Соль уменьшает потери  минеральных  веществ рыбы.

Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде: станет слабой консистенция наружных слоев мышечной ткани, будут потери пищевых веществ, ниже качество изделий.

Размороженную рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, например резко и сильно надавливать: из-за потери сока блюдо получится менее вкусным.

Мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как оно потеряет много питательных веществ.

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Рыбу, за исключением разделываемой на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, скребками-терками или механическими скребками.

Есть рыбы (линь), с которой чешуя снимается с трудом; их надо на 30 минут опустить в кипяток.

При обработке окуневой рыбы, морского окуня вначале удаляют спинной плавник: им можно уколоться, и появится нагноение.

Если рыбу используют целиком, с головой (обычно массой 75 – 100 г и более крупную – для выставочных и банкетных блюд), то после очистки ее от чешуи удаляют плавники, разрезают брюшко (от головы до анального отверстия), вынимают внутренности и удаляют жабры. Тушку тщательно промывают холодной водой.

Если масса свыше 100 – 200 г, голову обычно отрезают, а тушку используют целиком или   нарезают кусками.

Если рыбу используют непластованной (обычно массой до 1-1,5 кг), то брюшко не разрезают. Удалив чешую и плавники, глубоко надрезают мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, вытаскивают и большую часть внутренностей. Затем, опять-таки не разрезая брюшко, вынимают их остатки. Тушку промывают. Нарезанные из такой рыбы порционные куски называют кругляшами. Крупную рыбу массой более 1-1,5 кг потрошат по-другому. Очищают от чешуи, затем кладут тушку на стол и большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а затем с другой стороны. Разрезают брюшко, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отлетается вместе с внутренностями. Прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Промывают.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

На филе с кожей и костями
Обработанные тушки пластуют: вдоль спинки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Так получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое – только с реберными костями. Используют для жарки и варки.

На филе с кожей и реберными костями
С позвоночника обработанной тушки срезают сначала одно филе с реберными костями, а затем другое. Используют для варки и жарки.

На филе с кожей без костей
Вначале рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями, затем кладут на разделочную доску кожей вниз и срезают реберные кости, придерживая их левой рукой. Используют для припускания и жарки порционными кусками, для заливного и рыбы под маринадом.

На филе без кожи и костей (чистое филе)
Рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей без костей. Затем кладут кожей вниз и, начиная с хвоста, срезают филе с кожи (благодаря чешуе она не порвется). При таком способе разделки отходы составляют 45-64%. Чистое филе используют для припускания, жарки, приготовления котлетной и кнельной массы.

ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Вырезают плавники, отрубают хвост и голову; разрезают брюшко, потрошат. Промывают. Крупные экземпляры пластуют на филе.

Сом. Снимают кожу только с крупной рыбы и для приготовления котлетной массы. У мелкой рыбы зачищают кожу от слизи, пока она (кожа) не побелеет, отрубают хвост, плавники и голову; разрезают брюшко, потрошат. Промывают.

Навага. Отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка (так как близко к нему расположен желчный пузырь) и надрезают кожу вдоль спинки. Снимают кожу и выдергивают плавники. Не разрезая брюшко, потрошат через образовавшееся отверстие. Икру мелкой наваги оставляют, а из крупной извлекают (ее жарят отдельно). Навагу лучше обрабатывать мороженой: легче снимается кожа. Если же кожу оставляют, то ее надо обязательно зачистить от мелкой чешуи. Крупную дальневосточную навагу обрабатывают так же. Тушку используют целиком (с головой или без головы) и пластуют на филе.

ОБРАБОТКА МОРСКОЙ И ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ

Оттаивание. Потрошеную рыбу (без головы) с рыхлой структурой ткани (терпуг, путассу, минтай и т.д.), тушки специальной разделки и филе оттаивают на воздухе.

Неразделанную рыбу (баттерфиш, бычок, мелкий океанический карась, сериолелла, дальневосточная скумбрия, океаническая ставрида) оттаивают комбинированным способом: первые 30 минут – в холодной воде с солью (10 г на 1 л воды), затем вынимают из воды и дают ей стечь, кладут на столы (или решетки стеллажей) и оттаивают на воздухе.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ

Пластование. Пластуют только крупную бесчешуйчатую рыбу массой (брутто) до 1 кг. Мелкую используют целой тушкой без головы или нарезают кругляшами. Не пластуют рыбу с плоским строением тела (камбаловые) и с рыхлой структурой мышечной ткани (терпуг,  путассу).

Чтобы удалить специфический запах океанической рыбы, обработанные тушки тщательно промывают, дают подсохнуть, а затем подкисляют лимонным соком (раствором лимонной кислоты) либо разведенным уксусом.

Камбала. Косым срезом удаляют голову, захватывая брюшко; потрошат, удаляют кожу с темной стороны, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны. Шипы у камбалы-калкана удаляют после ошпаривания (1–2 минуты).

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает на предприятия полностью потрошенной.

Осетра, севрюгу и белугу после оттаивания обрабатывают одинаково: срезают спинной плавник и спинные жучки с полоской кожи, отделяют голову вместе с плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ. Брюшной и анальный плавники отрезают на уровне кожного покрова. Визигу удаляют двумя способами: по первому – мякоть надрезают кольцом у хвоста (не повреждая визиги), берут рукой хвостовой плавник и вытягивают ее; по второму – визигу извлекают поварской иглой.

После удаления визиги рыбу пластуют. Для этого кладут ее спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают вдоль. Полученные половины называют в кулинарии звеньями. Линия разреза проходит точно посередине жировой прослойки и хребтового хряща.

После пластования со стороны брюшка срезают пленки, удаляют сгустки крови. Крупные звенья, особенно белуги, разрезают в продольном и поперечном направлениях на два – четыре куска (массой не более 4 – 5 кг, длиной 50 — 60 см).

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки целиком звенья ошпаривают 2 – 3 минуты (температура воды 40 – 45°С), вынимают и зачищают от боковых, брюшных и мелких жучек и костных пластинок. Зачищают брюшко, промывают. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Для жарки, припускания в целом виде или при нарезке порционных кусков у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек; промывают.

Ошпаривание не только облетает удаление жучек, но и уменьшает образование сгустков белка при тепловой обработке.

ОБРАБОТКА СТЕРЛЯДИ

Мороженую стерлядь оттаивают на воздухе. Затем, не ошпаривая, очищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. При дочистке стерляди большим пальцем левой руки отгибают грудной плавник: это позволяет избежать травмы рук. Разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры; промывают. Визигу удаляют поварской иглой. Спинные жучки удаляют после варки или припускания.

10 мин.