Главная » Кулинария » Сыры домашнего приготовления

Сыры домашнего приготовления

секрет от admin 0

Сулугуни готовят из смеси цельного молока с небольшой добавкой снятого. Молоко выдержим сутки, а то и побольше при температуре 12-14°, чтобы в нем повысилась кислотность. Затем на каждые 10 л молока добавим по 70-140 мг стрептококковой закваски, которую обычно применяют для изготовления твердых сыров. Вместо такой закваски можно использовать простоквашу (лучше заводскую). Если молоко не сырое, а пастеризованное, стоит добавить еще и раствор хлорида кальция (из расчета 30-40 г на 10 л молока, чтобы получился более тугой сгусток.

домашний сыр

Для получения хорошего сыра требуется внести еще и свертывающий фермент. Это могут быть сушеный сычуг, растертый в порошок, готовый ферментный препарат ВНИМС-6 или алтазин, пепсин и т.п. Добавим фермент в подогретое молоко (до 32-34°). Если активность ферментного препарата 100 тыс. условных единиц, то на 10 л молока его потребуется 2,5-3 г. Предварительно фермент растворим в чистой теплой воде (на 1 г фермента – 20 мл воды) или в кислой, пастеризованной и охлажденной до температуры парного молока сыворотке. Раствор вольем в молоко, помешаем 5-10 мин, затем, успокоив массу, оставим для свертывания примерно на полчаса. Когда образуется плотный сгусток (он не должен прилипать к ладони, но выделять на разрезе прозрачную зеленовато-желтую сыворотку), разрежем его вертикальной и горизонтальной лирами на зерно 8-12 мм. Сделаем это в два-три приема с перерывами 3-4 мин, после чего оставим на 5 мин, чтобы выделилась сыворотка. Часть ее отольем, процедив через марлю. Зерно будем обрабатывать 10-15 мин, а затем нагреем до 35-37°, но не на огне, а налив в него подогретую до 70° отлитую сыворотку.

Вымешиваем в течение получаса, а затем полученное зерно будем сбивать в пласт толщиной 8-10 см, отольем сыворотку и положим на пласт гнет (0,5-1 кг на 1 кг сырной массы) на полчаса. После этого разрежем пласт на полосы весом 0,5-1 кг и оставим для нарастания кислотности на 5-7 ч при температуре 30-45°. За это время будем их перемешивать (верхние вниз и наоборот), а выделяющуюся сыворотку удалять.

Однако как узнать, что кислотность наросла достаточно? Прикоснемся к сырной массе нагретым (не докрасна) металлическим стержнем или пластинкой и быстро отведем стержень в сторону. За ним должны тянуться нити сырной массы длиной до 30-50 см.

Тянется? Пора начинать окончательную процедуру. Массу раздробим на кусочки размером 5-10 мм, выложим их в сито, чтобы окончательно избавиться от сыворотки, а потом – в сосуд с водой температурой 70-85° – пусть плавится. Непрерывно перемешиваем, а как расплавится, из этой сырной массы сформуем сырные головки, или, можно сказать, лепешки. Они должны быть тугими, поэтому стягиваем тугую массу сверху вниз, как сдобное тесто при подготовке булочек для выпечки. Головки (или лепешки) положим в формы стянутой стороной («пупком») вниз. Лучше всего подойдут формы цилиндрические диаметром 15-20 см с бортиками высотой 4-5 см. Формы с сыром оставим на 2-3 ч для самопрессования, после чего подержим 12-18 ч в 18-20%-ной концентрации поваренной соли температурой 8-10°.

Сулугуни надо дать вызреть, поэтому выдержим его 25-30 суток при температуре 12-14°. Хранить будем в прохладном сухом месте. Если сыр станет плесневеть, обмоем его и обсушим. Для надежности поверхность лепешек можно смазать растопленным маслом или закоптить холодным способом.

Чечил (типа сулугуни). Готовим его из снятого или обезжиренного молока. Добавим 10-20% кислой сыворотки, простокваши или мацуна, далее нагреем до 38-40° и внесем в расчете на 10 л молока 0,1-0,3 г растворенного в теплой воде свертывающего фермента (или чего-то другого с тем же действием).

Как только начнет образовываться сгусток, подогреем его, помешивая, до 48-54°. При этом появятся большие нитевидные хлопья, которые легко слипаются, и получается нечто вроде жгута. Его руками вытянем из ванны на стол и сложим мотками или восьмерками. Перевяжем мотки в двух-трех местах, как пряжу, и переложим в 16-18%-ный раствор поваренной соли температурой 12-14° для просолки. На это потребуется 1-3 суток, после чего сыр можно считать готовым. Перевязанные мотки повесим на деревянные крючья или вешала в холодном сухом помещении.

Сыр чечил можно смешать с творогом, обезжиренным сыром и, плотно утрамбовав, набить в бочки, полиэтиленовые мешки, глазурованные кувшины, плотно закрыть и оставить в подвале при 10-15°. Через 1-1,5 мес. сыр созреет и станет значительно вкуснее, чем свежий. Чечил можно реализовать в виде рассыпчатой массы или сформовать из нее головки весом 300-500 г. Поверхность его надо обсушить, но так, чтобы не появились трещины. Можно смазать растопленным маслом, тогда сыр будет лучше храниться.

10 мин.

 
Оставить комментарий

Мороженое – ледяное наслаждение Мороженое – ледяное наслаждениеДомашние молочные продукты высокого качества
Копирование любых текстовых или графических материалов сайта запрещено!
Для использования материалов данного сайта вам необходимо связаться с администратором.
©womensecrets.info 2017г. Сайт «Женские секреты»