Главная » Кулинария » Украшения из шоколада

Украшения из шоколада

секрет от admin 0

Торты, пирожные, печенье часто украшают шоколадной глазурью. Для этого используют только разогретый шоколад. В некоторых случаях в него вводят жиры.

Украшения из шоколада

Чтобы придать шоколаду блеск, его темперируют: измельченную шоколадную глазурь кладут в чистую сухую посуду, ставят ее в другую посуду с теплой водой и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, медленно нагревают до 38°С (при 30°С шоколадная глазурь растапливается). Затем вынимают из воды и, помешивая, охлаждают до 20–25 °С.

После этого вновь ставят в теплую воду и, не переставая помешивать, нагревают до 30–31°С. Этот процесс (темперирование) длится 30–40 минут при постоянном помешивании шоколадной глазури. Благодаря этому мелкие частицы равномерно распределяются в массе, крупинки сахарной пудры полностью растапливаются, и шоколад приобретает красивый блеск.

Нагревая шоколадную глазурь, надо очень внимательно следить за температурой: если она станет выше допустимой, шоколад потеряет блеск и поверхность станет матовой.

Еще одно важное условие: в шоколадную глазурь не должно попасть ни капли воды: иначе глазурь станет тягучей и непригодной для покрытия изделий.

Покрывают их глазурью так. Ее растапливают (нагрев до 38°С, но не выше) в отдельной кастрюле и добавляют жир (обычно – кондитерский или какао-масло); предварительно его растапливают и охлаждают до 35–40°С; помешивая, вливают в растопленную шоколадную глазурь. Процеживают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм.

Иногда в шоколад кладут масло или маргарин. Перед этим их надо прокипятить: белок жира коагулируется, влага испаряется и остается чистый жир. Его процеживают, охлаждают и смешивают с растопленной шоколадной глазурью.

Однако масло или маргарин целесообразно применять, только если нет кондитерского жира: при нагревании происходят большие потери массы.

ГЛАЗИРОВАНИЕ ПОВЕРХНОСТИ ИЗДЕЛИЙ

Шоколадной глазурью покрывают поверхность тортов и пирожных, до этого покрытых кремом. Она должна быть гладкой и не слишком охлажденной: иначе шоколад быстро затвердевает.

Если глазируют не только поверхность, но и боковые стороны изделий, то их кладут на решетку, под которую ставят посуду для сбора стекающего шоколада (его можно использовать вторично).

На середину торта наливают шоколад и ножом, двигая его к краям, быстро выравнивают поверхность, а затем проводят по краям. Надо научиться покрывать весь торт, делая ножом 4 – 6 движений, – иначе шоколад твердеет, теряет блеск и распределяется неровно.

Покрывая поверхность штучных пирожных, их можно наполовину или полностью смочить в растопленной глазури и, вынув, слегка встряхнуть, после чего оставить изделия при комнатной температуре для затвердения шоколада.

ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА

Делают ее так. Темперированный шоколад выливают на металлическую пластину и дают ему застыть. Затем тонким острым ножом нарезают тонкие стружки, которые можно свернуть в трубочки.

Если шоколад недостаточно застынет, стружка получится толстой, а если сильно застынет – слишком тонкой. Совсем холодный шоколад при нарезке крошится и легко ломается.

Шоколадной стружкой можно украсить весь торт, либо только его поверхность, либо только боковые стороны. Перед этим поверхность можно покрыть кремом или шоколадной глазурью.

ШОКОЛАДНЫЕ ФИГУРКИ

Прежде чем изготовить фигурки, орнаменты или, скажем, лепестки цветов, их надо вначале нарисовать карандашом на пергаменте. Затем перевернуть его – рисунок просвечивается. Есть и другой способ: кладут пластинку из оргстекла.

Разогретый шоколад охлаждают, но так, чтобы он не совсем застыл. Можно добавить в него какао-масло (50–100 г на 1 кг шоколада). Готовый темперированный шоколад наливают в корнетик и по нарисованным линиям выжимают украшения. Ставят на холод и дают застыть. После этого украшения легко снять ножом. На изделия их ставят вертикально или кладут.

ШОКОЛАДНЫЕ ПИРАМИДЫ

На картоне карандашом рисуют контуры деталей пирамиды, а затем вырезают шаблон. Кладут его на пергамент, обводят 5–6 раз, бумагу переворачивают (или накладывают оргстекло) и наносят рисунок.

Если в растопленный шоколад добавить какао-масло, то пирамидка будет потверже. Растопленный шоколад наливают в корнетик и отжимают на рисунок нетолстые линии (по краям деталей можно нанести линии потолще – из корнетика с зубчатой трубочкой диаметром 0,5 мм). Детали на 1–1,5 часа ставят в холодильный шкаф. С обратной стороны на них можно нанести шоколад, выжать тонкие линии и вновь на час поставить на холод, чтобы они застыли и затвердели. Склеивают детали незастывшим шоколадом: на стол кладут две детали плоскими сторонами одна к другой и по краям выжимают шоколад. Сжимают и охлаждают. Ставят вертикально на торт. На боковые стороны приклеивают остальные 3–4 детали. Готовую пирамидку оставляют, чтобы она застыла.

Такой торт можно дополнительно украсить кремом, цветами из сахарной мастики, марципаном. Для этого необходимы специальные металлические формочки в виде ракушек, подков, зайчиков, медвежат и др. Формочки могут быть односторонними или двусторонними, т.е. из двух деталей. В тщательно зачищенные и подогретые до 30°С формочки наливают темперированный шоколад (примерно такой же температуры), слегка встряхивают их (чтобы вышли пузырьки воздуха) и на 2–3 минуты ставят в холодное место. На стенках формочки в зависимости от густоты шоколада застывает слой толщиной не более 2–4 мм. Формочки переворачивают, выливают незастывший шоколад и вновь ставят на холод. Когда шоколад застынет, формочки переворачивают и легко ударяют – украшения выпадают.

Если формочка была плохо вычищена или взят нетемперированный шоколад, то изделия пристанут к ее стенкам. В этом случае формочки надо подогреть, вылить шоколад и повторить процесс.

Украшения из односторонних формочек кладут на поверхность торта или обкладывают ими боковые стороны изделия. Можно склеить две половинки, смазывая их края жидким шоколадом и зажимая их. Такими фигурками можно украсить поверхность торта. Шоколадные фигурки можно сделать и в двусторонних формочках – как указано выше.

ШОКОЛАДНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Разогретым шоколадом, залитым в трубочку, можно рисовать, наносить на поверхность тортов и пирожных надписи. Но для этого шоколад нужен более вязкий, поэтому в него добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды (10 г на 1 кг шоколада) и слегка взбивают деревянной лопаточкой. Благодаря влаге шоколад становится более пластичным. Таким шоколадом через трубочку с помощью небольшого зубчатого наконечника украшают края тортов, боковые стороны. На пергаменте можно написать цифры и, когда они застынут, поставить их на изделия. Надпись можно сделать и наконечником.

Покрытые шоколадом изделия надо хранить в помещении с постоянной температурой. Если из слишком холодного помещения перенести их в теплое (или наоборот), то поверхность может покрыться белыми пятнами и изделия потеряют вид.

10 мин.

 
Оставить комментарий

Приготовление йогурта в домашних условиях Приготовление йогурта в домашних условияхХалва – восточное лакомство по-украински
Копирование любых текстовых или графических материалов сайта запрещено!
Для использования материалов данного сайта вам необходимо связаться с администратором.
©womensecrets.info 2017г. Сайт «Женские секреты»